Ein langes Metallstäbchen, ein Stück Brot und darüber eine dicke Schicht geschmolzener Käse: Für Jochen beginnt die Reise durch Gruyère mit einer Schüssel voller gelber Genusslava. Vor ihm steht ein roter Topf auf offener Flamme, draußen liegt das gleichnamige Dorf zwischen grünen Bergen – und spätestens jetzt ist klar, dass diese Reise eine eigene Podcastfolge verdient.
Denn Gruyère ist gleichzeitig eine Region, ein mittelalterliches Dorf und der Ursprungsort eines der berühmtesten Käse der Welt. Hier lässt sich nicht nur hervorragend essen. Man kann auch dabei zusehen, wie aus frischer Milch, Feuer, Erfahrung und viel körperlicher Arbeit die großen Laibe entstehen.
Käsefondue am Ort seiner Herkunft
Käsefondue gibt es längst auf der ganzen Welt. Doch in Gruyères – auf Deutsch Greyerz – fühlt es sich noch einmal anders an. Jochen sitzt in einem holzgetäfelten Restaurant mit Blick auf die gepflasterte Dorfstraße. Dahinter steigen die grünen Hänge der Voralpen auf.
Vor ihm blubbert ein klassisches Fondue moitié-moitié. Es besteht zu gleichen Teilen aus Gruyère und Vacherin Fribourgeois, zwei Käsesorten aus der Region. Hinzu kommen Weißwein und Knoblauch. Gegessen wird das Fondue mit Brot oder Kartoffeln, die auf langen Gabeln durch die Käsemasse gezogen werden.
Viele Zutaten braucht es nicht. Umso entscheidender sind die Qualität und der Reifegrad des Käses. Je nachdem, wie lange die verwendeten Sorten gereift sind und in welchem Verhältnis sie gemischt werden, verändert sich der Geschmack.
Gewürzgurken, Silberzwiebeln oder ein kleiner Salat sorgen für etwas Säure und Abwechslung. Jochens vielleicht wichtigster Tipp: Das Fondue lieber mittags essen. Danach bleibt noch genügend Zeit für einen langen Spaziergang – und möglicherweise sogar wieder etwas Appetit auf Schokolade.
Wo der Käse noch über dem Holzfeuer entsteht
Bevor Jochen sein Fondue isst, möchte er wissen, wie der Käse entsteht. Dafür fährt er mit dem Bus hinauf in die Berge. Die Fahrt dauert normalerweise nur wenige Minuten. Es sei denn, eine Kuhherde nutzt gerade dieselbe schmale Straße.
In Gruyère ist das kein außergewöhnliches Ereignis. Der Bus wird langsamer, die Autos warten und die Kühe ziehen begleitet von ihren Glocken durch das Tal. Niemand hupt, niemand wirkt ungeduldig. Die Tiere gehören hier ganz selbstverständlich zum Verkehr – und schließlich liefern sie den wichtigsten Rohstoff der Region.
Das Ziel ist eine kleine Alpkäserei auf rund 1.100 Metern Höhe. In der alten Holzhütte wird der Käse noch auf traditionelle Weise hergestellt. Über einem offenen Holzfeuer hängt ein großer Metallkessel voller Milch. Es ist heiß, feucht und körperlich anstrengend. Käsemeister François kontrolliert immer wieder die Temperatur, denn schon wenige Grad können darüber entscheiden, welche Sorte am Ende entsteht.
Aus 700 Litern Milch werden 70 Kilogramm Käse
Am Morgen wird die frische Milch abgeholt. Anschließend kommen Milchkulturen und Lab hinzu. Langsam beginnt die Masse, fest zu werden. Mit einem speziellen Werkzeug wird sie in kleine Stücke geteilt, bis der sogenannte Käsebruch entsteht.
Dieser wird mit großen Tüchern aus dem dampfenden Kessel gehoben und in runde Formen gefüllt. Die Formen sind ungefähr so groß wie Autoreifen. Danach werden die schweren Laibe gepresst, mehrfach gewendet und für mehrere Stunden in ein Salzbad gelegt.
Aus etwa 700 Litern Milch entstehen am Ende rund 70 Kilogramm Käse. In den Sommermonaten wird teilweise zweimal täglich produziert – immer abhängig davon, wie viel Milch die Kühe geben.
Anschließend beginnt die Reifung. Die Laibe lagern je nach Sorte mehrere Wochen, Monate oder sogar Jahre. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und gebürstet. Was später an einer Käsetheke ganz selbstverständlich aussieht, ist das Ergebnis von Erfahrung, Präzision und erstaunlich viel Handarbeit.
Käse direkt von der Alm
Die kleine Käserei produziert bewusst nur für die Region. Der Käse, den Jochen hier probiert und kauft, wird nicht in alle Welt exportiert, sondern vor allem vor Ort verkauft.
Im angeschlossenen Hofladen liegen verschiedene Sorten in der Theke. Keine riesige Auswahl aus industrieller Produktion, sondern Käse, der wenige Meter weiter entstanden ist. Wer zur richtigen Uhrzeit kommt, kann die Herstellung beobachten und anschließend direkt probieren, was gerade aus dem Kessel gehoben wurde.
Hungrig sollte man einen solchen Laden allerdings nur betreten, wenn man bereit ist, die Konsequenzen zu tragen. Jochen verlässt ihn jedenfalls mit Käse in der Tasche – und mit einem neuen tierischen Verehrer. Der Hofhund zeigt plötzlich auffällig großes Interesse. Allerdings weniger an Jochen als an seinem Einkauf.
Mit Bergkäse auf den Moléson
Ganz in der Nähe der Käserei führt eine Bergbahn auf den Moléson, das rund 2.000 Meter hohe Wahrzeichen der Region. Für die Fahrt nach oben wird einmal die Seilbahn gewechselt. Bei guter Sicht reicht der Blick weit über die Westschweiz: in Richtung Genfersee und bis zum Mont-Blanc-Massiv.
Jochen hat zwar teilweise mit Wolken zu kämpfen, kann aber trotzdem erahnen, wie weit das Panorama reicht. Den Käse aus der Alpkäserei isst er kurzerhand auf dem Gipfel. Frischer Bergkäse, klare Luft und der Blick über die Schweizer Voralpen – viel mehr braucht es in diesem Moment nicht.
Gruyères: klein, mittelalterlich und ziemlich beliebt
Das Dorf Gruyères liegt auf einem Hügel und besteht im Wesentlichen aus einer einzigen gepflasterten Straße. Historische Häuser, kleine Restaurants, Geschäfte und Blumen an den Fassaden erfüllen ziemlich genau das Bild, das viele Menschen von einem Schweizer Bergdorf haben.
Natürlich ist Gruyères touristisch. Der Name des Dorfes ist weltweit bekannt, Reisebusse halten auf dem Parkplatz und in den Restaurants wird reichlich Fondue serviert. Doch schon wenige Schritte abseits der Hauptstraße wird es deutlich ruhiger.
Während die meisten Besucherinnen und Besucher zum Schloss gehen, biegt Jochen in eine fast leere Seitengasse ab. Von dort blickt er über einen Garten hinauf zum Schloss. Durch Öffnungen in einer alten Mauer fällt der Blick auf die umliegenden Berge. Auf der anderen Seite des Tals grasen Kühe, deren Glocken bis ins Dorf hinüberklingen.
Manchmal reicht eben eine einzige Abbiegung, um dem Trubel zu entkommen.
Das Schloss von Gruyères
Über dem Dorf thront das Schloss Gruyères, das von innen besichtigt werden kann. Doch auch von außen ist es sehenswert. Besonders schön sind die Perspektiven aus den ruhigeren Gassen und von den Wegen rund um die alten Mauern.
Zwischen Schloss, Garten, kleinen Kirchen und Bergpanorama wirkt das Dorf wie eine kompakte mittelalterliche Kulisse. Es braucht keinen langen Sehenswürdigkeiten-Marathon. Gruyères lässt sich langsam erkunden – mit genügend Pausen für Käse, Schokolade und den Blick ins Tal.
Alien zwischen Kuhglocken und Geranien
Mitten in dieser Bilderbuchwelt wartet allerdings ein ziemlich unerwarteter Kontrast. Der Schweizer Künstler H. R. Giger, der das berühmte Alien aus der gleichnamigen Filmreihe entwarf, besitzt in Gruyères ein eigenes Museum.
Dort trifft düstere, biomechanische Kunst auf ein Dorf voller Holzhäuser, Geranien und Kuhglocken. Gleich nebenan befindet sich eine Bar, deren Einrichtung ebenfalls von Gigers Stil geprägt ist. Skelettartige Stühle, organische Formen und eine Atmosphäre wie in einem Horror-Raumschiff stehen in maximalem Gegensatz zur mittelalterlichen Umgebung.
Ob man seine Kunst mag oder nicht: Dieser Bruch macht Gruyères noch ungewöhnlicher. Nur wenige Meter liegen zwischen Käsefondue, Schlossromantik und Science-Fiction-Albtraum.
Fondue ohne Vorspeise
Jochens kulinarischer Höhepunkt wartet im Chalet de Gruyères. Dort bestellt er das klassische Fondue moitié-moitié mit Gruyère und Vacherin Fribourgeois.
Die Portion ist reichlich, aber nicht völlig übertrieben. Trotzdem gilt: Eine Vorspeise ist nicht notwendig – und eine zusätzliche Käseplatte möglicherweise eine ambitionierte Entscheidung. Viel Wasser, ein kleiner Salat und etwas Säure sind die besseren Begleiter.
Beim Essen sollte die Käsemasse regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht vollständig am Boden anbrennt. Eine dünne angebratene Schicht ist allerdings durchaus erwünscht. In der Schweiz wird sie häufig als besonderer Abschluss des Fondues betrachtet.
Und noch ein Tipp: Wird der Käse etwas kühler, wird er fester und bleibt besonders gut am Brot haften. Für Jochen ist das der Moment, in dem das Fondue sogar noch besser wird.
Unterwegs ohne Auto
Die Region lässt sich gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erkunden. Jochen reist vollständig ohne Auto. Busse verbinden den Bahnhof mit dem Dorf, der Käserei und der Talstation des Moléson.
Für eine längere Reise durch die Schweiz kann sich der Swiss Travel Pass lohnen. Er umfasst zahlreiche Bahn-, Bus- und Schiffsverbindungen sowie den öffentlichen Nahverkehr in vielen Städten. Auch Eintritte in viele Museen und Ermäßigungen auf ausgewählte Bergbahnen sind enthalten. Jochen konnte damit unter anderem das H. R. Giger Museum besuchen.
Ob sich der Pass rechnet, hängt von der jeweiligen Route ab. Wer jedoch viel mit öffentlichen Verkehrsmitteln unterwegs ist und mehrere Ausflüge plant, sollte ihn zumindest prüfen.
Eine Region, die nach Käse schmeckt
Gruyère ist touristisch, manchmal fast bilderbuchhaft und in erster Linie eng mit einem Lebensmittel verbunden. Doch hinter dem weltberühmten Namen steckt eine Region, in der Käse noch sichtbar Teil des Alltags ist.
Die Kühe stehen auf den Bergwiesen. Die Milch wird morgens zur Alpkäserei gebracht. Über dem Holzfeuer entsteht der Käsebruch, in einfachen Reiferäumen lagern die Laibe und wenige Kilometer weiter landet der Käse im Fondue.
Dazwischen warten Bergpanoramen, ein mittelalterliches Schloss, stille Seitengassen und ein Alien-Museum, das eigentlich überhaupt nicht hierherpassen dürfte – und gerade deshalb erstaunlich gut funktioniert.
Am Ende ist Gruyère weit mehr als ein Tagesausflug für Käsefans. Aber ohne Käse sollte man die Region natürlich trotzdem nicht verlassen.
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Die Folge entstand mit freundlicher Unterstützung von Schweiz Tourismus.
